在不同國家及不同地區(qū)的採收時間都不相同。採收過程需要大量的人力，特別是高質量特選的咖啡，只能採摘完全成熟的紅色咖啡櫻桃。因為所有的咖啡櫻桃不是在同一時間成熟，所以需要多次回到同一棵樹去採摘。

　　咖啡豆來自一種成熟的種子叫做咖啡櫻桃（cherries），名字的由來是因為它鮮紅的顏色。

　　一般而言，咖啡豆加工可分二種方式：水洗式（wetmethod），干燥式
（dryorunwashedmethod）

■水洗式（wetmethod）
　　先將咖啡櫻桃外層的果肉除去，然后浸泡在一個很大的盛滿水的水泥槽內。
　　經(jīng)過發(fā)酵處理之后，水洗式咖啡會有一種特有的鮮明清澈的風味。發(fā)酵過后的咖啡豆再以清水洗過，然后排除水份再放在陽光下曬干或是用機器干燥之。最后用脫殼機將肉果皮和銀皮除去，即可進行篩選并分成不同等級的生咖啡豆。

■干燥式（drymethod）
　　處理方法是將咖啡櫻桃廣佈在曝曬場上兩個星期，每天用耙掃過幾次，使咖啡豆可以干的比較均勻。當曬干之后，咖啡豆會與外皮分開，以脫殼機將干掉了的果肉，肉果皮去除，然后經(jīng)過篩選并分成不同的等級。

　　水洗式或干燥式都能生產(chǎn)出最優(yōu)質的咖啡。水洗式咖啡一般來講會有比較鮮明的酸度和一致的風味；干燥式咖啡的酸度則比較低，風味也比較多變化。哥倫比來，肯來，哥斯達黎加，瓜地馬拉，墨西哥，和夏威夷等地都用水洗式的方法。國家包括巴西，依索匹來，和印度尼西來生產(chǎn)的咖啡大部分都是用干燥式處理法，但是也有生產(chǎn)一些水洗式的咖啡。

　　咖啡的篩選和等級是根據(jù)豆的顆粒大小和濃度來決定的，另外也取決於一磅豆內有多少的缺點豆（成熟豆下面碎掉的豆，等等）。就像是最好的葡萄酒，專業(yè)業(yè)咖啡在生產(chǎn)過程中謹慎甚細心處理和選擇可以從豆的品質上看得出來，因為產(chǎn)品上會有獨特的表征，它代表著產(chǎn)地，氣候和種植者。