葡萄酒活性干酵母應(yīng)用于枸杞酒的釀造過程，表明50—100ppm 的SO2使用量，0.2%—0.4%的接種量，采用分次加糖，降低滲透壓的方法發(fā)酵，可使酒質(zhì)提高，發(fā)酵周期縮短，同時對控制發(fā)酵過程有很大好處。下面簡要介紹一下枸杞酒應(yīng)用活性干酵母的發(fā)酵操作：

一、 枸杞酒的發(fā)酵

1. 枸杞汁提取：選取品質(zhì)優(yōu)良的枸杞干果，清洗后用10份85℃熱水浸泡30分鐘。破碎并壓榨取汁，加偏重亞硫酸鉀150ppm，用檸檬酸調(diào)整酸度為0.6%，靜置過夜，取上部清夜。
2. 枸杞汁發(fā)酵：用白砂糖調(diào)整枸杞汁糖分，使還原糖達10%，按0.4%接入活化的葡萄酒活性干酵母，入罐于20℃下進行發(fā)酵，約4天后，再加入10%的白砂糖，于20℃下進行發(fā)酵，約過5—7天，發(fā)酵基本結(jié)束，虹吸分離出酵母沉淀。調(diào)整前發(fā)酵酒酒精度12%，進行后發(fā)酵，時間約為20~30天，期間倒桶1—2次。
3. 枸杞酒的老熟處理：后發(fā)酵完成的枸杞酒，經(jīng)過濾達到清亮透明后，可在45℃—50℃的溫度下催熟2天。
4. 枸杞酒的灌裝殺菌：裝瓶后的枸杞酒應(yīng)經(jīng)過65℃、30分鐘的水浴巴氏殺菌。

二、 枸杞酒質(zhì)量標準

1. 感官指標：金黃透亮，無沉淀及懸浮物，具有明顯的枸杞果香和酒香，口味純正、干凈、爽口，回味綿延悠長。
2. 理化指標：酒精度12%—14%，總糖<5g/L，總酸6.5g/L（以檸檬酸計）干浸出物≥16g/L。
3. 衛(wèi)生指標：符合GB2758-81規(guī)定。

三、 結(jié)論

葡萄酒活性干酵母成功用于干型枸杞酒的釀造，發(fā)酵生產(chǎn)的枸杞酒具有典型的枸杞果香和發(fā)酵產(chǎn)生的酒香，口味純正，同時可解決生產(chǎn)中因菌中培養(yǎng)不穩(wěn)定而造成發(fā)酵條件和酒質(zhì)不穩(wěn)定等系列問題。