因缺乏維生素而導致的疾病。比如維生素B1缺乏可引起神經炎和腳氣病；維生素C缺乏可引起壞血病；維生素A缺乏可引起夜盲癥；而維生素D缺乏可引起軟骨病、佝僂病等等。脂溶性維生素的存在和吸收均與脂肪密切相關，且一旦被機體吸收可在體內（尤其是肝臟中）較大量貯存，只有當脂肪吸收不好（如長期腹泄、膽道阻塞等），或長時間攝入不足時，才會漸漸導致缺乏癥。而水溶性維生素在組織中濃度較為穩定，攝入過多則由尿排出，因此，在體內貯量相當有限，需要及時補充，否則將較快出現缺乏癥。維生素缺乏癥的主要病因為：（1）攝入不足：營養不足，飲食結構不合理（如以精米、精面為主或偏食），烹調方法不當，造成維生素的破壞或流失（如對青菜先切后洗、過度煎炒等）；（2）吸收障礙：如胃腸及肝膽疾病、長期腹瀉等造成的吸收不良；（3）機體有特殊需要，而攝入量未做相應調整：如兒童生長期、婦女妊娠和哺乳期，以及重體力勞動和消耗性疾病患者，對維生素的需要量均高于一般人，飲食應做相應調整；（4）用藥不當造成腸道菌叢失調：不少維生素是靠腸道菌來合成的（如維生素K、B６、生物素、葉酸等等），當長期大量使用抗生素等藥物時，可能過度抑制或殺滅腸道的正常細菌，導致維生素合成不足。預防維生素缺乏癥的最好辦法是不偏食和盡量減少食物中維生素在存放、烹調過程中的損食。必要時可按醫生建議適當服用維生素類藥物，但應注意不可過量。過量服用維生素類藥物不僅會造成浪費，還會導致中毒等嚴重后果。
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