鮮味劑   flavour enhancer

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鮮味劑(卷名：輕工)
flavour enhancer

　　能增強食品風味的食品添加劑。按化學性質主要分為兩類。
　　①氨基酸類：除具有鮮味外還有酸味，如L-谷氨酸，適當中和成鈉鹽后酸味消滅，鮮味增加，實際使用時多為L-谷氨酸一鈉，簡稱谷氨酸鈉，俗稱味精。它在pH為3.2（等電點）時鮮味最低，pH為6時鮮味最高，pH>7時因形成谷氨酸二鈉而鮮味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸鈉水溶液經高溫(>120℃)長時間加熱，分子內脫水，生成焦谷氨酸，失去鮮味。食鹽與味精共存可增強鮮味。目前谷氨酸鈉（味精）在中國用作調味品，但其他各國則多列為食品添加劑。
　　②核苷酸類：20世紀60年代后所發展起來的鮮味劑。主要有5′-次黃嘌呤核苷酸(肌苷酸，5′-IMP)和5′-鳥嘌呤核苷酸（鳥苷酸，5′-GMP），實際使用時多為它們的二鈉鹽。鮮味比味精強。5′-GMP的鮮味比5′-IMP更強。若在普通味精中加5％左右的5′-IMP或5′-GMP，其鮮味比普通味精強幾倍到十幾倍，這種味精稱為強力味精或特鮮味精。
　　此外，還有一類有機酸，如琥珀酸及其鈉鹽，是貝類鮮味的主要成分。釀造食品如醬、醬油、黃酒等的鮮味與其存在有關。