溴酸鉀作為焙烤工業(yè)面包蛋糕粉的品質(zhì)改良劑，在國外歐美成功應(yīng)用有幾十年的歷史。作為一種慢速氧化劑，改善面團結(jié)構(gòu)和流變性，增強筋力和彈性，使焙烤制品獲得滿意的結(jié)果。我國也較早地將溴酸鉀作為面粉品質(zhì)改良劑，列入GB2760之中，使用衛(wèi)生標準為0．03g／kg。但規(guī)定焙烤后不得有殘留早期認為溴酸鉀在焙烤后會完全分解，但是80年代日本和英國，經(jīng)長期研究發(fā)現(xiàn)，溴酸鉀在焙烤后有殘留物，對動物有致癌毒性。以后，F(xiàn)AO／WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(JECFA)，于1994年撤消了溴酸鉀在面粉中使用的ADI值。

歐共體也在食品添加劑及其編號E名單中，取消了溴酸鉀。我國食品添加劑標準化技術(shù)委員會，也于1998～1999年的年會上，專家們提出建議，停止溴酸鉀在面粉中使用。此后全國各地開展了大量溴酸鉀替代品的研究。主要用料為乳化劑和酶制劑。而且均取得了成效。如中國食品發(fā)酵研究所、廣州輕工研究所、山東輕工院、鄭州工程學院、哈爾濱商學院等。河南興泰研發(fā)成功的生物酶乳化劑，獲得國家級學者的高度評價。廣州輕工研究所研制的溴酸鉀替代品，在進行面包雙盲試驗中表明，替代品的面包品質(zhì)和口感，優(yōu)于溴酸鉀的產(chǎn)品。現(xiàn)在的問題是每斤產(chǎn)品要比溴酸鉀改良劑增加幾分成本。但為了健康，只要向消費者說明，相信社會能接受的。2000年11月，訪問荷蘭奎斯特跨國公司應(yīng)用研究中心期間，在面食研究中試車間，和中心專家交流了對焙烤用酶和乳化劑復(fù)配添加劑(溴酸鉀替代品)看法。歐洲已停止使用溴酸鉀。據(jù)中心介紹推向市場的溴酸鉀代用新品種及無過氧化苯甲酰品種有：

(1)biobakefreshxl，是一種面食品質(zhì)改良和保鮮劑。面包的變陳，是由于淀粉的老化。1979年己經(jīng)發(fā)現(xiàn)單甘酯能和直鏈淀粉形成復(fù)合物而防止淀粉的老化。而酶制劑的參與能和單甘酯產(chǎn)生共同效應(yīng)。本產(chǎn)品含有真菌淀粉酶和乳化劑，使用量萬分之一，經(jīng)5d后測定，其柔軟度、彈性、結(jié)構(gòu)均為優(yōu)良，而可壓縮度達70％，對照組為20％。由于使用量極少，故對面食的成本影響極微。

(2)biobakewaterxl含有增加面團吸水性的木聚糖酶。水分被吸著因面粉中所含成份不同而異。

木聚糖酶的作用在于，使水不溶性半纖維素有控制地降解，形成最適的水溶性戊聚糖；本品為復(fù)合酶，使用后面團增加水分5％，焙烤成的面包，水分高于l％～2％，在面包體積相同的情況下，改進了柔軟度。

(3)biobakecrumb改進面團白度的酶制劑。影響白度的因素很多，包括面粉質(zhì)量、加工工藝、乳化劑單甘酯或ssl的使用，還有漂白劑。一般lkg面粉含3mg一胡蘿卜素，常用過氧化苯甲酰或有酶活的大豆粉。而改用本產(chǎn)品只需2．5／10000，就能獲得較白的面團，而且面團結(jié)構(gòu)相當好。