食品在物理、生物化學和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐爛變質，有害微生物的作用是導致食品腐爛變質的主要因素。通常將蛋白質的變質稱為腐敗，碳水化合物的變質稱之為發(fā)酵，脂類的變質稱之為酸敗。可以用物理方法或化學方法來防止有害微生物的破壞。物理方法是通過低溫冷藏、加熱、輻射等物理方法來殺菌或抑菌，化學方法就是利用殺菌或抑菌的化學藥劑（即通常稱的防腐劑）。但是隨著消費者健康意識的增強，對食品化學防腐劑愈來愈擔心，于是出現(xiàn)了利用生物本身或生物所代謝具有抗菌作用的天然物質來防腐，從而提高食品的安全性；這些天然的物質即生物防腐劑，目前開發(fā)應用較成功的就是乳酸鏈球菌素（Nisin）。
防腐和保鮮是兩個有區(qū)別而又互相關聯(lián)的概念。防腐是針對有害微生物的，一是防止微生物造成食品的腐爛，二是防止產毒微生物（如黃曲霉等）的危害；保鮮是針對食品本身品質。因此，要達到兩個目的，應采用不同的藥劑和方法。食品的防腐保鮮是一門綜合技術，也可以說是一項系統(tǒng)工程，防腐保鮮的效果是一個綜合效果，不是哪一種手段能單獨達到的。
防止微生物對食品的危害主要有以下幾種方法：首先，防止微生物污染食物；第二，滅活有害微生物；第三，降低或者抑制受污染食品中微生物的生長，或使之失活。食品防腐劑主要是通過第三種方法，即抑制食品中微生物的生長起到防腐作用，它可以保證食品有較長的貨架期。