真菌在谷物、豆類、水果等食物中繁殖，能產生真菌毒素，人和動物食用這種被真菌毒素污染的食物后可發生中毒。
   毒性：真菌毒素是小分子化學物。真菌毒素的種類較多，毒性也各不相同。其中黃曲霉毒素毒性極大，主要損傷肝臟，有很強的致癌性；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇對消化道有刺激作用。真菌的繁殖和真菌毒素的產生需要一定的溫度和濕度。所以真菌毒素中毒有一定的地方性和季節性。真菌毒素用一般烹調方法加熱不能被破壞。
   中毒表現：進食霉變食物或被霉毒素污染的食物后出現惡心、嘔吐、食欲減退、發燒、腹痛等表現，1~2天多能痊愈。但進食被黃曲霉毒素污染的食物，在2～3周后出現肝臟腫大、肝區疼痛、黃疸、腹水、下肢浮腫及肝功能異常，可有心臟擴大、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等，多數患者在死前可有胃腸道大出血。
   緊急處理：立即停止進食被霉菌毒素污染的食物。輕癥患者不需特殊處理，一般1~3天內能夠恢復。出現中毒癥狀者要盡快到醫院治療。
   中毒預防：谷物在種植、收獲、晾曬、儲存過程中要加強防霉管理。不要食用霉變食品。對大米、玉米等通過浸泡、沖洗及手搓洗可減少毒素含量。