烹調(diào)做菜巧用水，是增加色、香、味，提高菜肴導(dǎo)熱性能，縮短烹調(diào)時(shí)間的重要手段。炒菜中怎樣使用水呢？
    炒制蔬菜時(shí)，特別是含水量低的芹菜、蔥頭等，都應(yīng)加些水。加水時(shí)應(yīng)加熱水，不要加冷水，冷水會(huì)使蔬菜變老變硬，而加開(kāi)水則可使蔬菜即脆嫩，又節(jié)約烹調(diào)時(shí)間。
    在煸炒肉絲、肉片時(shí)，要加少量熱水翻炒，可防止和彌補(bǔ)爆炒肉時(shí)水分的流失，炒出的肉鮮嫩好吃，且可縮短烹調(diào)時(shí)間。
    在煮肉、煮魚(yú)時(shí)，應(yīng)沸水下鍋，這是因?yàn)槿忸?lèi)原料傳熱性能較差，沸水下鍋可使其表面驟收高溫而突然緊縮，使原料內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及氨基酸減少外溢，從而保持營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味。特別是魚(yú)比較鮮嫩，沸水下鍋，還可保持形體的完整。