熘菜是把原料經過油炸（或蒸、煮）至斷生后，再用油汁或湯汁烹調的一種方法。熘菜可分為醋熘、滑熘、軟熘、焦熘（脆熘）等，其中焦熘外焦內嫩，美味可口，多為家庭所用。
    焦熘的主料應加工成厚片、段，再用調味料喂制，掛糊或拍上干淀粉、面粉，有七八成熱油炸至硬挺和呈現金黃色，倒入漏斗中，控去油分。炸時應旺火多油。然后調制混汁。做汁時，鍋中先放油，燒熱后，蔥姜熗鍋，加調料，燒開倒入原料即可。