乳酸菌是一類可發酵碳水化物產生大量乳酸的無芽孢、革蘭染色陽性細菌的統稱。其首次是從牛奶中分離出來的,在自然界中種類繁多,分布廣泛。其中能進行 乳酸發酵的主要為鏈球菌類和乳桿菌類。常見的鏈球菌有乳鏈球菌、乳脂鏈球菌、糞鏈球菌、液化鏈球菌和濕 熱鏈球菌;常見的乳酸桿菌主要有保加利亞乳酸桿菌、干酪乳酸菌、嗜酸乳桿菌等。由于乳制品中的蛋白質和脂肪被這些細菌分解,從而引起乳制品的自然腐敗。

胨化細菌是一類能夠產生蛋白酶,分解蛋白質,使 乳制品胨化產生苦味的細菌。主要有假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、變形桿菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、產堿桿菌屬等。

脂肪分解菌是一類能夠產生解酯酶,分解脂肪,導致乳制品酸敗的細菌。主要有假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌屬、芽孢桿菌等。

典型的金黃色葡萄球菌呈球型,顯微鏡下排列成葡萄串狀,其特征為無芽孢、無鞭毛、大多無莢膜,革蘭 氏染色為陽性;需氧或兼性厭氧;具有高度的耐鹽性; 可分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖等;甲基紅反應為 陽性;許多菌株可分解精氨酸;水解尿素,還原硝酸 鹽。血漿凝固酶呈陽性的金黃色葡萄球菌的致病性較 強,也是不產芽孢細菌中耐熱性較強的一種。其產生的耐熱性腸毒素能引起人類的食物中毒。

沙門菌是人類食物中毒的主要病原菌之一,其特征為無芽孢、無莢膜、多能運動,能夠分解葡萄糖、麥芽 糖、甘露醇和山梨醇。絕大多數沙門菌對人和動物具有 致病性,能引起人和動物的多種不同臨床表現的沙門菌病,其在醫學、獸醫學和公共衛生學上具有重要意義。由于沙門菌生長所需的營養條件不高,因此,在乳制品中帶有少量的菌體就可導致感染,引發沙門菌病。

李斯特菌在環境中無處不在,存在于絕大多數的食品中,是一種革蘭氏陽性菌,其分為 2 個群,7 個種, 其中單增李斯特菌和伊氏李斯特菌具有致病性,能引起 人畜感染,但發病的只有單增李斯特菌。單增李斯特菌 是一種常見的土壤細菌,在土壤中是一種腐生菌,以死 亡和腐爛的有機物為食,也是某些食物的污染物,主要 是鮮奶產品的污染物,能引起嚴重的食物中毒。

蠟樣芽孢桿菌是一種桿狀、產芽孢、無夾饃、能運動、兼性好氧的革蘭氏陽性菌。蠟樣芽孢桿菌可產生致吐、致腹瀉的腸毒素,食用者在食用蠟樣芽孢桿菌污染的食品后,一般在 8~16h 內出現嘔吐或者腹瀉,或者 兩者兼有的中毒癥狀。有研究者已經從許多食品中分 離到產腸毒素蠟樣芽孢桿菌,在原料乳中分離的 83 株 菌種有85%是致腹瀉毒素陽性菌株。