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如何做清蒸鳊魚?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-06-07 15:21 - 解決時間 2008-06-09 16:43
如何做清蒸鳊魚?
4325 次關注     提問者: ed  
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主料:武昌魚1000克
輔料:香菇(鮮)50克 冬筍50克 火腿50克
調料: 鹽20克 味精5克 小蔥8克 姜8克 胡椒粉1克 雞油25克 黃酒10克 豬油(煉制)70克
【制作過程】
制作工藝
1.將武昌魚治凈,在魚身兩面剞上蘭草花刀;
2. 炒鍋置旺火上,下入清水燒沸,將打有花刀的武昌魚下沸水鍋中燙一下,立即撈出入清水盆內,刮盡魚鱗,洗凈瀝干水分;
3. 用精鹽、黃酒、味精抹在魚身上腌制入味;
4. 將香菇、冬筍、熟火腿分別切成柏葉片;
5. 將香菇片、冬筍片、火腿片均放入湯鍋內稍燙撈出,間接擺放在魚身上,成白、褐、紅相間的花邊;
6. 蔥結、姜片也放在魚身上,淋上雞湯150毫升、熟豬油;
7. 將加工好的整魚連盤入籠以旺火蒸;
8. 蒸至魚眼凸出,肉質松軟時取出,揀去姜片、蔥結,淋上熟雞油,撒上白胡椒粉連同調好的醬油、香醋、姜絲的小味碟上席即成。
工藝提示
1. 魚肉在沸水中略燙時要隨燙隨提,以免魚肉燙老;
2. 魚身花紋要剞得距離相等,深淺一致,不要傷害魚的形象;
3. 配料切片要厚薄勻稱,嵌入魚身花紋時要間隔擺放;
4. 上籠蒸魚時,要保持旺火滿氣,蒸至魚眼凸出為好;
5. 蔥段、姜片墊入魚底是為了使魚身下透進熱氣熟得均勻,熟得快,還可以保持魚的嫩度。 菜品口感 魚肉鮮美,湯汁清澈,原汁原味,淡爽鮮香,外帶姜絲麻油,香氣撲鼻。
  回答者: kattle   2008-06-09 16:43   


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