[摘要]  文中通過比較3種氣體阻隔性各異的包裝材料，經(jīng)2種包裝工藝包裝的新鮮羊肉的品質(zhì)變化，建立了描述其貨架壽命的數(shù)學(xué)模型，并進(jìn)行了方差分析和相關(guān)系數(shù)及其顯著性檢驗(yàn)。論述了包裝材料和包裝工藝對新鮮羊肉貨架壽命的影響。

    關(guān)鍵詞：羊肉；貨架壽命；數(shù)學(xué)模型

    新鮮羊肉以其豐富的營養(yǎng)成分、口感鮮嫩的特點(diǎn)和眾多的烹調(diào)方法成為廣大消費(fèi)者所喜愛的美味佳肴。除了冷凍切片羊肉用于火鍋外，新鮮羊肉的口感，使其成為餐桌上的美味。由于新鮮羊肉的水分活性很高，在加工、運(yùn)輸和貯藏過程中極易受微生物的影響而腐敗。此外，環(huán)境溫度、濕度和氧氣的影響也會造成羊肉發(fā)生脂肪氧化、表面脫水干燥和表面變色等。冷凍貯存會不可避免地造成細(xì)胞的損傷所帶來的一系列問題。因此市場需要新鮮的包裝羊肉。目前，主要是農(nóng)貿(mào)市場提供無包裝新鮮羊肉，其衛(wèi)生性和保鮮性不盡人意。考察北美和歐洲的發(fā)達(dá)國家，其鮮肉采用保鮮包裝，并在o～5℃低溫冷藏鏈下貯藏、流通和銷售。避免了冷凍肉因冷凍帶來的品質(zhì)下降和營養(yǎng)損失，保持了鮮肉的原有風(fēng)味和營養(yǎng)，延長了貨架壽命。本文研究在低溫冷藏條件下包裝材料的阻隔性和羊肉包裝工藝(真空包裝和充氣包裝)對羊肉貨架壽命的影響，在實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上建立數(shù)學(xué)模型，并對其進(jìn)行研究和探討，為設(shè)計保鮮羊肉的包裝提供理論依據(jù)。

1  實(shí)  驗(yàn)

1．1  實(shí)驗(yàn)原理

    判斷包裝羊肉的新鮮程度可以由感官評價和化學(xué)物質(zhì)測定這兩方面來判定。采用化學(xué)檢測和觀感評價2種方法對不同包裝材料(PE、PET、PA)、不同包裝工藝(真空和充C02氣體)對包裝羊肉的保鮮效果進(jìn)行研究和分析。

1．1．1  揮發(fā)性鹽機(jī)氮(WB—N)值的測定

    揮發(fā)性鹽機(jī)氮是動物性食品在酶和細(xì)菌的作用下發(fā)生腐敗的過程中，因蛋白質(zhì)分解，而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)。揮發(fā)性鹽機(jī)氮具有揮發(fā)性，在弱堿氧化鎂溶液中被游離而蒸出，蒸出的氨被硼酸吸收，生成硼酸氨，化學(xué)反應(yīng)式如下：

 

    式中：X為樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量(mg／100g)；V1為測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積(ml)；V2為試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積(ml)；c為酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度(o.01mol/l)；m為樣品質(zhì)量(g)。

1．1．2—pH值測定

    使用pH試紙測定羊肉的pH值，作定性分析。

1．1．3  感官評價

    在羊肉貯存期間，通過肉眼觀察、鼻子聞、用手直接觸摸羊肉和觀察羊肉蒸煮湯這4方面來評定貯存羊肉的感官品質(zhì)。以GB2708—1994為新鮮羊肉的標(biāo)準(zhǔn)，將感官評定成績按好、次好遞減次序排列。評定結(jié)果一致時，用括號表示。腐敗羊肉不在評定范圍內(nèi)。

1．2  實(shí)驗(yàn)材料與儀器

    在農(nóng)貿(mào)市場購買當(dāng)天宰殺的羊肉(宰殺后大約8h)，經(jīng)檢驗(yàn)合格的羊的胴體(無血污和糞污)。分別將200g新鮮羊肉放入PE、PET、PA制成的包裝袋中，抽真空后封口；或充氣(C02)后封口，并置于冰箱內(nèi)(恒溫4℃)貯藏。所選包裝材料符合GBll680和GB9687的規(guī)定。包裝材料的氣體阻隔性：PE<PET<PA。在觀測到期后，打開包裝，取出羊肉，剔除脂肪、筋腱后切碎攪勻制成肉糜。稱取10．00g左右的肉糜置于錐形瓶中，力口入lOOml．的水，搖動錐形瓶。待30min的浸泡后過濾，將濾液放入冰箱備用。

    實(shí)驗(yàn)儀器主要有半微量定氮器、微量滴定管(最小分度為0．05m1)、氣相色譜儀(GAS-CHROMATOGRAPH．GC-9A日本)、多功能真空充氣包裝機(jī)(DZQ400／2)。

(待續(xù))