粉皮因原料不同而品質(zhì)差異，以綠豆淀粉制作粉皮最佳，豌豆、小豆制作的粉皮雖然顏色潔白，但粘性大，蠶豆制作的粉皮色白發(fā)硬、難熟，馬鈴薯制的粉皮色淡黃，皮發(fā)軟缺乏彈性。
    粉皮制作方法如下：
    1、調(diào)糊：將淀粉用冷水拌勻，再加水拌成淀粉乳，一般每公斤干淀粉加水3～4公斤（豆類(lèi)淀粉取高限，薯類(lèi)淀粉取低限）。取明礬用沸水化開(kāi)，濾出雜質(zhì)，倒入淀粉乳中攪拌均勻，加明礬可增加粉皮的彈性，并具有防腐作用，每公斤干淀粉需加明礬3克。
    2、旋皮：將一定量淀粉乳舀進(jìn)旋子（即圓盤(pán)），使淀粉乳推開(kāi)后將旋子置于沸水中，并讓其倒轉(zhuǎn)正轉(zhuǎn)數(shù)次，直到淀粉乳受熱熟化，凝結(jié)即成粉皮，旋皮是制粉皮關(guān)鍵，淀粉乳量的多少，旋子轉(zhuǎn)動(dòng)的速度與粉皮質(zhì)量有直接關(guān)系。
    3、冷卻揭皮：將旋子取出投入冷水中片刻，把粉皮從旋子里提出，揭起放在濕布上鋪平疊好，風(fēng)干水份即為濕粉皮。
    4、干制：將濕粉皮攤在竹席上曬干，即為干粉皮，略經(jīng)回潮發(fā)軟即可捆扎包裝。