烤雞架作為一種美味的肉類食品一直深受廣大消費(fèi)者的喜愛，我們經(jīng)常會(huì)在超市的肉品專賣店和比較繁華的鬧市口見到，烤雞架的風(fēng)味有很多種，做法也不一樣 。但是如何能夠做出質(zhì)量上乘口味俱佳的產(chǎn)品，做出自己的特色來，還需要細(xì)心的研究，現(xiàn)筆者根據(jù)長(zhǎng)期客戶服務(wù)經(jīng)驗(yàn)介紹如下： 

    一、工藝流程

    選料→配料→浸泡腌漬→速凍→烤制→成品

    二、配方制定 

    整雞架100㎏，冰水15㎏，食鹽1.8㎏，味精0.3㎏，白砂糖0.4㎏，復(fù)合磷酸鹽0.25㎏，水性辣椒精油0.1㎏,超細(xì)辣椒粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏，孜然粉0.4㎏，天博雞肉香精20928 0.3㎏, 雞肉香精21067 0.02㎏,其它香辛料0.2㎏ 。

    三、電烤設(shè)備　自動(dòng)旋轉(zhuǎn)式電烤爐 

    四、操作要點(diǎn)

    1．原料選則 選用重量為0.5—0.8㎏的鮮肉雞架，帶脖 、去尾，沒有破損，要求完整，沒有斷骨現(xiàn)象為好，放入塑料周轉(zhuǎn)筐中瀝干水。　

    2．配料 將食鹽 、味精 、復(fù)合磷酸鹽準(zhǔn)確稱量后，逐步放入相應(yīng)比例的冰水里，快速攪拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，繼續(xù)攪拌，最后加入雞肉香精，保證配制的料水分散均勻。

    3．浸泡腌漬 將干凈的雞架放入真空滾揉機(jī)里，加入配好的腌料液，蓋好蓋子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滾揉時(shí)間10分鐘，然后靜止腌漬6個(gè)小時(shí)，室內(nèi)溫度保持在0—5℃。

    4．速凍 對(duì)于不能馬上烤制的腌好的雞架，要求及時(shí)的速凍起來保存，腌漬品在低溫保存的情況下，保質(zhì)期不得超過3天 。速凍時(shí)要注意保持雞只的形狀，保持完整。

    5．烤制 為了能很好的上色，保持烤雞架的外觀顏色和焦香酥嫩的特點(diǎn)，按下列步驟操作就可以了 。現(xiàn)把雞架擺好形狀，把雞腹部朝上，背部向下放置，根據(jù)烤箱的大小，安排擺放的只數(shù)，雞子之間不得接觸，然后把烤箱的溫度設(shè)定在150℃，啟動(dòng)加熱和旋轉(zhuǎn)按鈕，時(shí)間15分鐘，高溫烤制目的是雞架表面組織縮緊，防止雞肉汁液大量溜走，喪失營養(yǎng)成分 。再把溫度調(diào)整到100度，烤制30分鐘左右即可，檢驗(yàn)時(shí)可用金屬溫度探測(cè)器，從內(nèi)側(cè)插入雞體胸部，溫度在85℃以上表明已經(jīng)成熟，也可用土辦法，用一根細(xì)鋼針插入脊髓里，如果抽出后沒有血水冒出表明已經(jīng)成熟，如果湯液為淡褐色則關(guān)閉爐門和電源，燜烤5分鐘即可成熟。

    6．成品 出爐后的雞架要肚腹朝上放置，放入盤中，待售 。成品表面金黃油亮皮脆肉嫩，香氣宜人。成品最好趁熱出售，才能保持風(fēng)味 。