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鵪鶉皮蛋加工新法

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-05-09
  料液配制
  配料  鵪鶉蛋10公斤、開水10公斤、生石灰2公斤、純堿0.8公斤、食鹽0.3公斤、紅茶末0.2公斤、硫酸酮12克、硫酸鋅12克。
  調制  先將純堿、紅茶末放入缸底,然后將開水倒入缸中,隨即放入硫酸酮、硫酸鋅,充分攪拌后逐漸放入生石灰,最后加入食鹽,攪拌均勻,放涼待用。
  驗料  先在燒杯或碗中加入5毫升料液上清液,再加入蛋白5毫升,不要攪拌,15分鐘后觀察蛋白是否凝固。若15分鐘凝固,1小時后蛋白化為稀水,表明料液堿度合適;如在30分鐘左右蛋白化為稀水,表明料液濃度過大,不宜使用;當蛋白放在料液中15分鐘不凝固,表明料液堿度低,也不宜使用。堿度過高和過低可分別用茶水和堿調整。
  裝缸
  將挑選合格的鵪鶉蛋裝入缸中,用竹蓖子撐封,以防蛋體上浮,將備好的料液倒入裝蛋的缸內,以淹沒蛋體為度,然后用雙層塑料布將缸口密封,在15-20℃環境下浸制成熟。
  浸制期管理
  浸制期間必須注意溫度的變化,最適宜的溫度為20℃;仔細檢查缸體是否滲漏;浸制初期不得移動缸體,否則會影響凝固;浸制期間從第7天開始,每隔7天抽樣檢查皮蛋的變化和品質情況。第7天時化清結束,蛋白開始凝固;第14天蛋白凝固、有彈性并上色;第21天蛋白凝固、有彈性、光潔,呈墨綠色,基本成熟。
  出缸及涂膜包裝
  皮蛋成熟后,小心撈出,將皮蛋用料液的上清液洗凈,放入塑料筐內,置于通風陰涼處晾干。常規品質檢驗后,用液體石蠟或固體石蠟等作涂膜劑,噴涂在皮蛋上,待晾干后,再封裝在塑料盒或塑料袋內上市銷售。 
 
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