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脆皮鵝加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-08
      鵝是節(jié)糧型食草水禽,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,是有益于人體健康的綠色保健食品。

  1、制坯:選用3—3.5kg肥嫩仔鵝,宰殺、煺毛、洗凈,在右肋翅下切一個(gè)6—8cm的口子,取出內(nèi)臟。用剪刀戳破眼球,排盡黑水,以防油炸時(shí)眼球爆裂油濺出燙傷人。洗凈腹腔,將鵝坯放入沸水中,滾動(dòng)幾次燙至鵝肉呈白色,除去血水,撈出瀝干。

  2、制鹵:八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g,生姜2片,用紗布包好放入鐵鍋中,加清水8—10kg,冰糖200g、鹽250g、味精20g,白酒100g,胡椒粉適量,旺火煮沸鹵汁1小時(shí)。

  3、鹵坯:取出盛香料的紗布袋,將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi),上壓重物,防止鵝坯浮起。加蓋,旺火鹵至鵝坯五成熟,取出瀝干鹵汁(鹵汁可留下繼續(xù)用)。

  4、上色:將飴糖、黃酒、醋、栗粉適量調(diào)成糊狀作上色劑用,用鐵鉤鉤住鵝眼,掛在架上,將上色劑均勻地抹在鵝坯上(不宜過(guò)厚,以蓋住鵝坯毛孔即可)。放在通風(fēng)處,經(jīng)3—4小時(shí)皮干變硬即可。如有的部位未干透,可以在小火上烘干。

  5、油酥:植物油1.5kg,在鍋中加熱至六成熱。將上好色的鵝坯腹部朝上置于漏勺中,再用湯勺盛油先澆淋腹腔內(nèi)部(由右肋翅下切口處灌入),反復(fù)多次,然后再澆淋外部,至全身呈金黃色,表皮酥脆為止。切忌反復(fù)頻繁集中在一個(gè)部位澆淋,且油溫不宜太高,以免燒焦鵝的表皮。
 
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