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明爐烤鴨加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
    原料配方  肥仔鴨(重約1500克)1只  麥芽糖10克  麻油75克  豆豉50克  老姜25克  大蒜 25克  豆瓣25克  料酒25克  精鹽2.5克  白糖 10克  味精1.5克
    制作方法  1.將鴨宰殺后,除盡毛,從翅下開一小孔,取出內臟,剁去翅、腳不用,清洗內腔血污,陰干水氣。
    2.豆豉用刀壓成泥狀。姜、蒜去皮剁成細粒,豆瓣剁碎待用。
    3.炒鍋置旺火上,放入麻油50克,燒至七成熟;下姜蒜細粒、豆豉、豆瓣炒至酥香時,加鹽、味精調勻起鍋盛于碗內,稍冷后,灌進鴨肚內,將鴨的刀口處用竹扦扎緊,肛門處用麻繩扎緊。
    4.然后,將鴨下開水鍋內燙緊皮即撈出,用干凈紗布擦干水分,全身均勻地抹上一層麥芽糖,掛于通風處。
    5.使烤爐內木炭火旺而無煙,爐內溫度升高時,用環形鐵鉤將鴨頸端穿掛,放入爐內,蓋上爐蓋。烤制中,將環形鐵鉤轉動二至三次,每轉動一次取出刷一遍麻油,烤至熟透時取出,拆去竹扦和麻繩。
    6.將鴨肚內的調料盛于碗內,濾去料渣,取汁入鍋燒開。吃時取鴨切塊裝盤,淋上原汁即成。
    產品特點  皮酥脆,  肉細嫩,色棕紅,味濃醇香,微辣回甜。
 
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