蕎麥豆醬,該產品除了含有17種氨基酸外,還含有其他醬品沒有的蘆丁(2 4ｍｇ/100ｇ),在保持原有豆醬生理機能的同時,又增加蕎麥的保健性,它是一種多功能的保健調味品。利用該工藝釀造的蕎麥豆醬,醬香較濃,比傳統豆醬具有一種獨特的醇香味。
原料：
蕎麥、大豆、食鹽均在市場購買。米曲霉、活性酵母,由企業提供。分析試劑均為分析純。
工藝流程：（炒部分蕎麥、分批加鹽。）
母曲（米曲霉）
大豆→洗凈→加水浸泡→蒸煮→攤涼┐ ↓
部分蕎麥→焙烤→粉碎│→混合→制曲→混合→發酵→成品
蕎麥→洗凈→加水浸泡→蒸煮→攤涼┘ ↑
酵母、鹽
工藝操作：
大豆處理
浸泡：大豆洗凈,在室溫下加3倍水,分別浸泡16ｈ、34ｈ,大豆的吃水量沒有明顯的差異,認為浸泡時間以13～16ｈ適宜。浸泡后水分為58%左右。
蒸煮：蒸煮標準是輕輕用力即可將大豆擠扁。在蒸煮過程中采用燜的方法:浸泡后的大豆經過常壓蒸2ｈ后燜1ｈ,再蒸10ｍｉｎ后燜50ｍｉｎ,攤涼(32℃),備用。經此法處理后的大豆顏色明顯加深呈黃褐色。
蕎麥處理(去殼后的蕎麥)
炒蕎麥:為了增加醬的色、香、味,焙烤了一部分蕎麥,即將蕎麥焙烤成黃褐色,然后粉碎備用。
浸泡:蕎麥洗凈,在室溫下加3倍水浸泡,讓顆粒吸水充分。蕎麥不宜浸泡太長時間,浸泡時間以8ｈ為宜。
蒸煮:考慮浸泡蕎麥蒸煮時易破碎,蒸煮時間定為常壓30ｍｉｎ。蒸煮后蕎麥不粘稠拉絲,無硬心或白心。冷卻32℃備用。
加工中注意事項：
確定原料配比:蕎麥∶大豆=3∶2。
蕎麥和大豆的最適浸泡時間分別為8ｈ和16ｈ。
蕎麥和大豆的最適蒸煮時間分別為30ｍｉｎ和2ｈ,為了增加醬的色度,可將大豆多燜一點時間。
發酵過程中加入酵母、分批加鹽更有利于醬香的形成,使醬的口味醇厚濃郁。
發酵的最適時間為18天左右。 |
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