蕎麥方便面

發布日期：2006-06-05

加工工藝：

原輔料
　　養麥粉：選用當年產的蕎麥；出粉率70％，粗蛋白≥12％。，灰分≤　1.5%，小麥粉：特一粉，濕面筋含量 36．5％，水：軟水，硬度8度，鹽：精鹽，堿：食用純堿，油：棕櫚油、碘值＞52單位，添加劑：粘結劑（含海藻膠、SH86膠等）、分離大豆蛋白（蛋白，質≥96．0％）、山藥粉（去皮曬干粉碎）、玉米淀粉、乳化劑（含單硬
　　脂酸甘油酯等）。
　　配方
　　蕎麥粉60千克、小麥粉40千克、鹽1．8千克、堿0.15千克、水32-35千克、分離大豆蛋白2千克、山藥粉2千克、淀粉2千
　　克、多聚磷酸鹽0．1千克、粘結劑適量、乳化劑適量。
　　工藝流程
　　堿、鹽水湯料
　　↓ ↓
　　養麥粉、小麥粉—和面—熟化—復和壓延—切條折花—蒸面—切斷成型—油炸—冷卻—包裝
　　 ↑
　　其它添加劑
　　操作過程
　　1．配料：原料按所給配方稱出，將鹽、堿水、粘結劑配成溶液，或用80℃的水將鹽、堿水、粘結劑配成溶液冷卻后待用 2．和面：先把蕎麥粉、小麥粉、淀粉、分離大豆蛋白、山藥粉倒入和面機中，攪拌2分鐘然后再逐漸加入配好的溶液，同時攪拌和面10分鐘左右。面團溫度20-30℃。
　　3．熟化：即醒面，在室溫下靜置30分鐘左右。面團溫度保持在20-30℃。
　　4．復合壓延：熟化后的面團先通過兩組軋輥，壓成兩條面帶，再通過復合機復合2次，合為一條面帶；面帶經5-6組直徑逐漸
　　減小轉速增加的軋輥輥軋，將面片厚度壓延至1.0毫米左右。
　　5．切條折花：面刀切割出來的面條前后往復擺動，將面條與成形網帶的線速度比調節至6～8，面條扭曲堆積成一種波峰豎
　　起，前后波峰相靠的波浪形面層。
　　6．蒸面：切條折花后送入連續蒸面機中蒸面，蒸汽壓力0.1兆帕（大氣壓），蒸面80秒。
　　7．定量切斷：從連續蒸面機中出來的熟面帶，通過相對旋轉的切刀和托輥按一定長度切斷。在切斷的同時，利用裝在曲軸柄
　　連桿機構上的折疊板把蒸熟切斷的面對折起來分排輸出送往油炸鍋。
　　8．油炸：油面至油鍋底160毫米左右時，把蒸熟的面塊放入自動油炸機的鏈盒中在溫度為135-160℃下，油炸1分左右。
　　9．冷卻：將方便面冷卻到接近室溫或高于室溫5℃左右進人自動包裝機，如未經冷卻直接包裝會使面塊及附加的湯料加快變
　　質。
　　10．包裝：把冷卻后的方便面塊通過輸送裝置送在包裝薄膜上，加上湯料，通過薄膜傳送裝置和成型裝置包裝，然后裝箱捆包。

設備信息：

油炸方便面生產線：YFM-6W型；電機功率40kw；外形尺寸50000×3000×3500（mm）；廣東吳川大山江機械廠和面機：HMJ45-Ⅰ型，產量375kg/h,電動機功率4.0kw，外形尺寸1000×460×700（mm），沈陽市糧油食品機械廠立式電動壓面機：CN220-A型，產量65kg/h,電動機功率0.75kw，外形尺寸600×5000×1300（mm），湖南雙峰火光機械廠切面機：QMJ45-A型，產量200kg/h,電動機功率3.0kw，外形尺寸1300×600×1100（mm），沈陽市糧油食品機械廠多刀切條機：CD22-Ⅵ型，產量1000kg/h,電動機功率2.2kw，外形尺寸6650×2000×700（mm），沈陽市糧油食品機械廠掛面機組：GMJ60型，產量750kg/h,電動機功率60kw，外形尺寸70000×12000×4000（mm），沈陽市糧油食品機械廠熟化機：SH930-100型，電動機功率1.5-2.2kw，外形尺寸1100×1000×570（mm）參考價格0.9-1.2萬元，上海盧灣食品機械廠

產品描述：

1．色澤：呈均勻的淡黃綠色，無焦、生現象。 2．氣味：有蕎麥特有的香氣味，無其它異味。 3．形狀：外形整齊、花紋均勻。 4．烹調性：面條復水后，無明顯斷條，并條，口感不夾生、不粘牙。

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