| 加工工藝： |
這是利用豆乳取代牛乳加工成的奶酪制品。
生產(chǎn)操作
(1)大豆用水浸泡12～16小時，使其吸收相當于自重2倍量的水。
(2)將浸泡好的大豆進行磨碎。
(3)在90～lOO℃下加熱殺菌10分鐘，同時分提出大豆蛋白質(zhì)。
(4)離心分離漿渣，制成豆乳。
(5)向豆乳中添加相當于豆乳3％的嗜熱性乳酸菌，使豆乳發(fā)酵。發(fā)酵溫度以20～40~c為宜。
(6)生成凝乳后加溫放置，在40～50℃溫度下加熱20-30分鐘，切斷凝乳，在同溫下放置10～20分鐘。
(7)將成型后的凝乳采用普通壓榨機壓榨24小時，即可得到含水量為70％的凝乳。
(8)在凝乳中接種真菌，并添加適量食鹽。真菌接種量是凝乳的0．3％，食鹽添加量約為2％。
(9)在15-16℃條件下熟化2～3周，即可得到風味良好、無豆腥味而且色澤、外觀、質(zhì)地都很好的奶酪食品。
具體制法
取大豆3公斤，加水浸泡16小時，撈出洗凈，加10倍量的水磨碎，將豆汁在95℃下加熱10分鐘殺菌，分提出蛋白，用離心機分離，得含固形物濃度5．7％的豆乳25公斤。
待豆乳冷卻至40℃后，添加預先在脫脂奶粉中培養(yǎng)的乳酸鏈球菌及乳酪鏈球菌培養(yǎng)液(添加量為豆乳的3％)，然后在40℃的環(huán)境中發(fā)酵。
當生成凝乳時，將凝乳在50℃下加熱20～30分鐘后切斷，在50℃下放置15分鐘，裝入內(nèi)徑73毫米的不銹鋼模中成型，上面加0．5公斤重量壓榨一夜。取出凝乳(pH值4．75)，用預先在面包培養(yǎng)基中培養(yǎng)后經(jīng)凍結(jié)干燥的酪生青霉粉接種(量為凝乳的o．3％)，并添加2％食鹽。在15～16℃的環(huán)境中發(fā)酵熟化3周，即可得到風味良好，外觀、色澤皆優(yōu)的豆乳奶酪。 |
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| 設備信息： |
磨漿機，殺菌設備，離心機，壓榨機，奶酪熟化機，不銹鋼模豆類篩選機：生產(chǎn)率200kg/h；電機功率0.65kw；外形尺寸1700*710*2200mm；參考價格6萬元；天津包裝食品機械研究所豆類 清洗機：XD-1型；生產(chǎn)率400kg/h；電機功率2.2kw；外形尺寸1800*420*1300(mm)；內(nèi)貿(mào)部北京商機所脫皮分離機：DTF-300型；生產(chǎn)能力230kg/h；電機功率3kw；外形尺寸1275*510*1270（mm）；參考價格0.58萬元；江西永豐機械廠磨漿機：DM-L2300型；每小時磨豆250kg；電機功率5.5kw;外形尺寸730*840*1340（mm）；參考價格0.34萬元；柳州商業(yè)機械廠離心甩漿機：SJ-50型；電機功率4kw；淮陰機械總廠雙聯(lián)過濾器：占地面積0.24m 2；參考價格0.59萬元；寧波食品設備制造總廠多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930*354*650（mm）；湖南平江縣食品機械廠蒸煮鍋：規(guī)格ф1800*4898（mm）；參考價格1.1萬元；四川省釀酒機械廠板式換熱器：生產(chǎn)能力3-4t/h；參考價格3.0-3.1萬元；外形尺寸1420*750*1400（mm）；上海飲料機械廠超高溫瞬時滅菌機：生產(chǎn)能力4000L/h；電機功率2*3.0kw；參考價格0.85萬元；外形尺寸2000*1400*1800（mm）；寧波食品設備制造總廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
產(chǎn)品特點 本品風味良好、無豆腥味，而且外觀、色澤皆優(yōu)的豆乳奶酪。成品熟化率達88％，游離氨基酸含量11．5毫克／克，游離脂肪酸含量2．01毫克／克，與牛乳硬奶酪不相上下。 |
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