制作方法 1.原料驗收：將同一批魚中較大的及其它種類的魚剔出另行處理。選擇鮮度良好的黃魚為原料，對鮮度差的原料，要采用兩次加工方法處理。

2.加鹽：加鹽是指魚在下池腌漬前，預(yù)先用部分鹽拌或塞在魚的體表、鰓部和腹腔。根據(jù)情況不同可選用抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法等方法。

(1)抄鹽法：是將鮮魚倒在抄魚板或船甲板上，撒上鹽，用竹制魚耙抄拌，使食鹽均勻地附著在魚體上。該法省時省力，但制品質(zhì)量差，不易保藏。

(2)拌鹽法：將魚倒在拌鹽板上。逐條揭開兩鰓蓋，腹部朝上，加8%魚重的食鹽在鰓內(nèi)，再壓閉鰓蓋，即將魚往鹽堆里拌勻，使魚體粘附鹽粒，待腌。

(3)撞鹽法：將魚、鹽倒入操作臺上，魚背部朝左手內(nèi)側(cè)，隨手將魚鰓蓋揭開，右手持一小木棒穿插鰓膜，往腹腔伸進直達肛門抽出，用木棒末端將鹽塞進腹腔數(shù)次，鰓蓋附近肉厚處要多塞鹽。同時往兩邊鰓內(nèi)塞鹽，鹽量為魚重的10%左右，合閉鰓蓋，再放入鹽堆里粘拌，使魚體附著鹽粒。由于鹽進入魚的腹腔，加速了滲透、抑制內(nèi)臟中酶的作用，達到防止制品腐敗變質(zhì)的目的。

3.腌漬：先將池或船艙洗凈，在底部撒一層1厘米左右的鹽后，加上待腌之魚。最好將魚排列整齊，頭背靠池壁，腹部向上，略平斜。第二排魚頭緊壓第一排魚尾，層魚層鹽，至九成滿，加封鹽。總用鹽量：冬季為魚重的32%左右，春、夏季35%左右。

4.壓石：腌漬的魚經(jīng)1～2天后鋪上一層硬竹片，上壓石塊，石塊重量為魚重的10～20%。至鹵水淹沒魚體5～10厘米為宜，使上層魚體不露出鹵水面，以加速水分的析出和食鹽的滲透。

注意事項 1.由于黃魚體大肉厚，未經(jīng)剖割，鱗片緊貼，腌漬保藏中要注意防止變質(zhì)，特別是抄鹽法生產(chǎn)時更應(yīng)小心。

2.發(fā)現(xiàn)有氣泡上冒，要加重壓石。

3.發(fā)現(xiàn)鹵水呈混濁發(fā)黑或有臭氣，魚體肌肉松軟，腹部充氣等現(xiàn)象，要及時換鹵或翻池處理。

4.要保持環(huán)境、容器及工具的衛(wèi)生。

質(zhì)量標準 一級品：魚體形態(tài)完整，色白有光澤，鱗片緊密，胸鰭下部仍殘存著金黃色，肉質(zhì)堅實，氣味正常，眼球飽滿。含鹽量不超過18%。

二級品：魚體呈灰白色，光澤較差，體形完整，肉質(zhì)仍堅實，眼球陷落，鱗片稍有脫落。含鹽量不超過18%。

三級品：魚體色澤灰暗，無光澤，體形不夠完整，肉軟、脫鱗較多嚴重，但氣味正常，無腐敗臭和異味。含鹽量超過18%。