又稱維他命。維持機體正常生命活動不可缺少的一類小分子有機化合物。盡管機體對這類物質的需要量很少，但由于這類物質在體內不能合成，或合成量不能滿足機體的需要，故必須不斷從食物中攝取。維生素約有20余種，它們的化學結構各異。通常按溶解性質將維生素分為脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素能溶于脂肪，如維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等；水溶性維生素能溶于水，如維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6、維生素B12和維生素C等。維生素在動物體內既不是構成各種組織的主要原料，也不是體內的能量物質，它們的生理功能主要是對物質代謝過程起非常重要的調節作用。多數的維生素作為輔酶或輔基的組成成分參與體內的代謝過程。尤其是B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素PP、泛酸等幾乎全部參與輔酶或輔基的組成。維生素C和硫辛酸等本身就是輔酶。許多維生素現已可從動物和植物組織中分離提取或人工合成。許多維生素性質很不穩定，如維生素C不耐熱，因此烹調菜肴時不宜燒煮過度，以免破壞維生素C。
　　維生素在醫學上有保健和治療功效。機體長期缺少某種維生素時，可使體內物質代謝過程發生障礙，因而影響正常生長，以致發生不同的維生素缺乏癥。如長期缺少維生素B1會引起腳氣病；缺乏維生素C則產生壞血病。臨床上用維生素純品或一些富含維生素的制劑來防治維生素缺乏癥。