有機化合物分子內或分子間脫去羥基和氫并結合而形成水分子，這種反應叫做脫水反應。

醇類脫水：一般情況下較低溫度有利于分子間脫水，較高溫度有利于分子內脫水

R-CH₂-CH₂-OH→RCH=CH₂ H₂O　 （分子內脫水）

2R-OH→R-O-R H₂O　　　　　　　　　 （分子間脫水）

羧酸脫水

羧酸銨鹽脫水

酰胺脫水