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糖果的“發烊”與“返砂”

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-07-04
核心提示:發烊與返砂是糖果的主要質量問題。對于硬糖而言,發烊與返砂尤其具有典型意義。發烊與返砂會不同程度地影響或降低其產品的品質。 糖果的 發烊 糖果的主要成分是糖, 由于糖類本身具有較強吸水性,會吸收周圍環境的水汽分子,經一定時間后,糖體表面會出現發粘和渾濁等
 

    “發烊”與“返砂”是糖果的主要質量問題。對于硬糖而言,“發烊”與“返砂”尤其具有典型意義。“發烊”與“返砂”會不同程度地影響或降低其產品的品質。

糖果的“發烊”  糖果的主要成分是糖,由于糖類本身具有較強吸水性,會吸收周圍環境的水汽分子,經一定時間后,糖體表面會出現發粘和渾濁等現象,失去原有的光澤,這種現象稱為輕微“發烊”。如此時繼續從空氣中吸收水汽,則硬糖表面會出現溶化狀態,并失去其固有的清晰的外形,這種現象稱為“發烊”。

糖果的“返砂”  糖果在發烊后,由于外界空氣驟然干燥,一部分被糖果吸收的水分重又失去。糖果的水分在向空氣擴散的過程中,使糖果表面原來開始溶化的糖重又發生結晶而析出。這就是我們常常在糖果(特別是硬糖)的表面看到一層白色砂層,從而失去了硬糖原有的透明性與光滑性。“返砂”過程是由表及里地反復進行的,直到糖粒全部返砂為止。

糖果“發烊”與“返砂”的原因是多方面的,有內在因素,也有外來因素。在配料中過多地增加還原糖的數量,使糖果中含有吸水性很強的糖類,這就是糖果“發烊”的內在因素。空氣中的濕度是糖果“發烊”與“返砂”的外來因素。糖果的“發烊”與“返砂”一般在硬糖中比較明顯,含酸過多的硬糖“發烊”更為明顯。

 
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