基礎設施和工作環境的控制是企業質量管理體系的重要過程之一，也是質量管理體系持續改進的基礎工作。對于食品生產企業來說，廠址的選擇、廠區的規劃、車間的布局、加工用水水源的選擇，化驗室的配備以及人流、物流、水流、氣流的控制等，是與生產密不可分的。食品企業在對硬件設施的維護、保養和更新時，應根據企業實際情況、行業特點、產品品種等因素，滿足官方、顧客的要求及相關規定，以達到食品安全、衛生質量的需要。因此，建立適合企業自身特點，符合食品生產規定的設備、設施維護保養制度是實施設備、設施和工作環境控制的有效途徑。堅持不斷完善企業的SSOP（衛生標準操作程序）管理，保障設備、設施持續的符合安全衛生的要求，是每一個食品生產企業的必備條件。對設備的合理布局、供排水設施、加工設備等硬件設施的合理使用和維護要有專人負責和專人對實施效果的檢查；對生產食品的各個接觸面、食品加工和暫存場所的環境、空氣等的清洗消毒效果的監控是一項重要內容。在我們的日常監管過程中，企業對于此項工作往往關注點與衛生要求存在偏差，各種記錄流于形式。