隨著夏季氣溫的升高，食物腐敗和細菌滋生的風險顯著增加，其中蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus）引發的食源性疾病進入高發期。

 

　　蠟樣芽胞桿菌作為一種耐熱性強的食源性致病菌，在原料儲存、加工環境、物流運輸等環節均可能潛伏滋生。食品生產企業必須高度重視，充分了解其危害，掌握有效的控制措施和檢測方法，以保障消費者的健康，維護企業的良好聲譽。

 

蠟樣芽胞桿菌對食品生產企業的危害

 

　　蠟樣芽胞桿菌廣泛存在于自然界，如土壤、空氣、水和塵埃中，因其強大的適應能力，很容易污染食品生產環境和原料。

 

　　它具有耐熱性強、不易殺滅的特點，其產生的芽胞對熱、冷凍、干燥和紫外線輻射等條件都有很強的耐受性，一旦條件適宜，芽胞就會萌發轉化為營養體并迅速繁殖。

 

　　當食品被蠟樣芽胞桿菌污染后，可能會引發嚴重的食品安全問題。部分蠟樣芽胞桿菌菌株能產生腸毒素，通常包括致嘔吐型毒素和致腹瀉型毒素兩類，感染后會導致消費者出現惡心、嘔吐和腹瀉等胃腸道不適癥狀，給消費者的身體健康帶來極大危害，嚴重影響企業的品牌形象和市場聲譽。

 

　　此外，食品企業還可能面臨產品召回、法律訴訟、經濟損失等風險，甚至可能導致企業停產整頓，給企業帶來沉重的打擊。

 

蠟樣芽胞桿菌的控制措施

 

　　1、原料控制：

 

　　嚴格把控原料質量是預防蠟樣芽胞桿菌污染的第一道防線。

 

　　企業應選擇信譽良好、衛生條件合格的供應商，加強對原料的檢驗，特別是對于使用生乳等易攜帶蠟樣芽胞桿菌的原料，要嚴格檢測其微生物指標，確保原料在入庫前未被污染。

 

　　同時，合理控制原料的儲存條件，如溫度、濕度和時間等，防止原料在儲存過程中滋生蠟樣芽胞桿菌。

 

　　2、生產過程控制：

 

　　優化殺菌工藝：根據食品的特性和蠟樣芽胞桿菌的耐熱特點，制定科學合理的殺菌參數，如溫度、時間和殺菌方式等。例如，采用高溫瞬時殺菌或適度延長殺菌時間，以有效殺滅蠟樣芽胞桿菌的營養體和芽胞。但也要注意避免過度殺菌對食品營養成分和品質造成不良影響。

 

　　嚴格環境衛生管理：保持生產車間的清潔衛生，定期對生產設備、工具、容器和管道等進行徹底的清潔和消毒，并做好有效的清潔驗證，減少蠟樣芽胞桿菌在生產環境中的殘留和傳播。同時，加強車間的通風換氣，避免濕度過高導致細菌滋生。

 

　　防止交叉污染：合理規劃生產布局，避免原料與成品、生食與熟食之間的交叉接觸。生產人員應嚴格遵守衛生操作規范，穿戴整潔的工作衣帽、口罩和手套等，避免人為因素將蠟樣芽胞桿菌帶入生產環節。

 

　　成品儲存與運輸控制：確保成品在適宜的溫度、濕度和通風條件下儲存和運輸，防止蠟樣芽胞桿菌在成品中的生長繁殖。對于容易腐敗變質的食品，應盡量縮短儲存時間，并采用冷藏或冷凍等保鮮措施。