背景：

 

        本案例涉及的企業(yè)是一家生產(chǎn)食品的民營(yíng)企業(yè)，是由老國(guó)營(yíng)企業(yè)轉(zhuǎn)為民營(yíng)的一家企業(yè)，其規(guī)模中等。所生產(chǎn)的產(chǎn)品有餅干、糖果及一些其他的小食品。企業(yè)擁有二條餅干自動(dòng)生產(chǎn)線、一條糖果生產(chǎn)線和常規(guī)的一些生產(chǎn)用設(shè)備。但是所有的設(shè)備都比較陳舊，手工操作成分比較多，使用人工比較密集。由于受到外地餅干的市場(chǎng)沖擊，所以所生產(chǎn)的產(chǎn)品主要以中低檔產(chǎn)品為主，市場(chǎng)主要在本地和一些外地的農(nóng)村市場(chǎng)。產(chǎn)品主要有早餐餅干、巧克力餅干、奶油夾心餅干等。

 

本案例涉及的產(chǎn)品餅干的工藝流程為：

 

 

        其基本的配方是：砂糖、糖漿、油脂、抗氧化劑、蛋、奶粉、磷脂、色素、小蘇打等。

 

 

質(zhì)量事件：

 

        近期所生產(chǎn)的餅干霉菌連續(xù)始終超標(biāo)，連續(xù)幾批單獨(dú)包裝和1kg盒子包裝的產(chǎn)品大約有80%以上在儲(chǔ)存一星期左右就發(fā)生發(fā)霉的情況，經(jīng)過微生物霉菌培養(yǎng)檢查發(fā)現(xiàn)其霉菌生產(chǎn)出來就始終超標(biāo)。

 

 

調(diào)查分析：

 

        經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)餅干沒過保質(zhì)期，包裝氣密性較好；放有脫氧劑并且脫氧劑吸氧性良好。

 

        監(jiān)控整個(gè)生產(chǎn)流程，沒有發(fā)現(xiàn)問題。對(duì)原材料的檢測(cè)表明原材料是符合要求的。而另一方面，加強(qiáng)操作工人的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)沒有見到效果。對(duì)車間進(jìn)行了一次清理同樣沒有見到應(yīng)該的效果。對(duì)設(shè)備進(jìn)行了消毒處理同樣沒有明顯的效果。

 

        將產(chǎn)品放入冷庫，略微好轉(zhuǎn)，但是一到常溫產(chǎn)品的霉菌始終超標(biāo)。

 

        對(duì)設(shè)備和生產(chǎn)流程進(jìn)行跟蹤檢查，最終發(fā)現(xiàn)造成霉菌始終超標(biāo)的原因是因?yàn)檩斔惋灨砂�裝輸送帶造成的。該包裝使用的輸送帶是上面回轉(zhuǎn)形式。在包裝使用的輸送帶背面長(zhǎng)滿了霉菌，而一般在清理設(shè)備時(shí)并不注意背面，從而造成每次餅干通過輸送帶時(shí)被長(zhǎng)滿了霉菌的背面反復(fù)接種的結(jié)果。一旦接種了霉菌的餅干在溫度和環(huán)境適宜情況下就會(huì)造成在貯存過程中霉菌大量繁殖，造成餅干霉菌始終超標(biāo)的現(xiàn)象。

 

        由此得出結(jié)論，這是由于忽略了包裝設(shè)備的全面清洗而造成餅干霉菌始終超標(biāo)的現(xiàn)象。

 

 

整改措施：

 

對(duì)輸送帶進(jìn)行全面的清理消毒后，所有的產(chǎn)品均符合要求。

 

 

工作體會(huì)：

 

        在食品的生產(chǎn)中一定要注意對(duì)車間的衛(wèi)生和所有設(shè)備的衛(wèi)生注意清洗和全面的消毒，加強(qiáng)管理人員的責(zé)任心，注意細(xì)節(jié)方面的檢查。

 

對(duì)于具體的質(zhì)量控制，筆者有以下認(rèn)識(shí)：

 

1.對(duì)食品生產(chǎn)過程微生物安全的重要性需要認(rèn)識(shí)提高；對(duì)于調(diào)查微生物始終超標(biāo)這樣一類問題，應(yīng)該優(yōu)先考慮設(shè)備問題，對(duì)于加強(qiáng)操作工人的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)和將產(chǎn)品放入冷庫，檢查是沒有充分的意義的。前者的表現(xiàn)應(yīng)該是霉菌超標(biāo)有波動(dòng)；而后者的處理只能夠延緩霉菌的大量繁殖而不能夠徹底解決問題。

 

2.對(duì)于輔助設(shè)備微生物的檢測(cè)同樣重要，對(duì)于微生物的檢查控制應(yīng)該定期進(jìn)行。