在GB7718提到加入量小于食品總量 25％的復(fù)合配料中含有的食品添加劑，若符合GB2760規(guī)定的帶入原則且在最終產(chǎn)品中不起工藝作用的，不需要標(biāo)示。那么作為食品生產(chǎn)企業(yè)如何去判斷其是否在終產(chǎn)品起作用呢，本次就針對這個問題展開說說。

 

　　在食品生產(chǎn)過程中，準(zhǔn)確判斷復(fù)合配料中的食品添加劑在終產(chǎn)品是否起作用至關(guān)重要，這關(guān)系到標(biāo)簽的合規(guī)性、產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。以下是建議企業(yè)可以采取的一些方法來進(jìn)行判斷。

 

一、審查配料表與產(chǎn)品說明

 

　　首先，仔細(xì)研究產(chǎn)品的配料表，明確復(fù)合配料的具體組成以及其中可能含有的食品添加劑。對于常見的食品添加劑如防腐劑、抗氧化劑、增稠劑等，了解其一般作用。

 

　　同時，關(guān)注產(chǎn)品說明中的用途描述和特性介紹，這可能會為判斷食品添加劑在終產(chǎn)品中的作用提供線索。

 

　　例如，如果產(chǎn)品說明中強(qiáng)調(diào)了產(chǎn)品的穩(wěn)定性或特定的口感，那么可以推測其中的某些食品添加劑可能在起相應(yīng)的作用。

 

二、分析生產(chǎn)工藝

 

　　1、了解不同加工階段對食品添加劑的影響。

 

　　在食品生產(chǎn)過程中，各個加工環(huán)節(jié)的溫度、壓力、時間等因素可能會改變復(fù)合配料中食品添加劑的性能。在高溫殺菌過程中，某些食品添加劑可能會部分分解或失去活性。如復(fù)合配料中含維生素C作為抗氧化劑使用，但在高溫殺菌時很可能就失去抗氧化作用，那么這種情況在終產(chǎn)品就基本不起作用了。

 

　　2、考慮復(fù)合配料在加工過程中的變化。

 

　　一些食品添加劑可能會與其他成分發(fā)生反應(yīng)，從而改變其在終產(chǎn)品中的作用。某些抗氧化劑可能會與金屬離子結(jié)合，降低其抗氧化效果。如一款果汁的復(fù)合配料中含維生素C作為抗氧化劑使用，但果汁本身含有較高濃度的金屬離子，維生素C的抗氧化能力會下降。在這個基礎(chǔ)上若沒有添加其他抗氧化劑，該果汁若更快發(fā)生氧化變色和風(fēng)味劣變，這種情況也說明了在終產(chǎn)品已不起作用。

 

三、參考標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)與規(guī)范指南

 

　　1、查閱國家和地區(qū)的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　這些標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了各種食品添加劑在不同食品中的允許使用范圍和限量。通過對比終產(chǎn)品的類別和復(fù)合配料中食品添加劑的種類，可以初步判斷其是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，以及在終產(chǎn)品中是否可能起作用。

 

　　2、關(guān)注國家相關(guān)行政管理部門組織發(fā)布的規(guī)范和指南。

 

　　這些指南通常會針對特定食品類別中食品添加劑的使用提供更具體的建議和指導(dǎo)，幫助企業(yè)更好地理解食品添加劑在終產(chǎn)品中的作用。如國家衛(wèi)健委發(fā)布的相關(guān)食品添加劑公告內(nèi)容等。

 

四、進(jìn)行實驗檢測

 

　　1、化學(xué)分析。

 

　　通過對終產(chǎn)品進(jìn)行化學(xué)分析，可以檢測其中食品添加劑的含量和存在形式。例如，使用色譜技術(shù)可以準(zhǔn)確測定防腐劑、抗氧化劑等的含量，從而判斷其在終產(chǎn)品中的實際作用。

 

　　2、功能測試。

 

　　根據(jù)食品添加劑的預(yù)期作用進(jìn)行相應(yīng)的功能測試。比如，對于增稠劑，可以測試終產(chǎn)品的黏稠度；對于防腐劑，可以進(jìn)行微生物挑戰(zhàn)試驗，觀察其對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響。

 

　　這里舉個綜合的例子：

 

　　在某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的果汁飲料中，含有一種復(fù)合配料（添加量小于25%），其中包含了果膠和檸檬酸等食品添加劑。通過審查配料表和產(chǎn)品說明，企業(yè)了解到果膠可能起到增稠的作用，檸檬酸則作為酸度調(diào)節(jié)劑。在生產(chǎn)過程中，企業(yè)觀察到隨著加工溫度的升高，果汁的黏稠度有所變化，這提示果膠在不同溫度下的性能可能發(fā)生了改變。同時，通過參考GB2760，企業(yè)確認(rèn)了這些食品添加劑的使用符合規(guī)定。為了進(jìn)一步確定其在終產(chǎn)品中的作用，企業(yè)進(jìn)行了化學(xué)分析和口感測試。化學(xué)分析結(jié)果顯示，終產(chǎn)品中果膠和檸檬酸的含量在合理范圍內(nèi)，口感測試也表明，飲料的黏稠度和酸度適中，符合產(chǎn)品的設(shè)計要求。這一系列的措施和分析表明，在該果汁飲料中，復(fù)合配料中的食品添加劑確實起到了預(yù)期的作用。這種情況就需要在該產(chǎn)品配料表中標(biāo)示出來如XX（含果膠、檸檬酸）。

 

　　不過參考GB7188征求意見中對于已有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)且加入量小于食品總量25%的復(fù)合配料含有食品添加劑，若符合GB2760帶入原則可以不標(biāo)示。這里就不分在終產(chǎn)品是否起作用只要符合上述要求就可以不用標(biāo)示復(fù)合配料里的食品添加劑。目前還是需要按現(xiàn)行GB7718-2011內(nèi)容要求執(zhí)行。

 

　　綜上，企業(yè)在判斷復(fù)合配料中食品添加劑是否在終產(chǎn)品中起作用時，需要綜合考慮多個因素，包括添加劑的種類和功能、復(fù)合配料的使用情況、終產(chǎn)品的特性以及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)等。準(zhǔn)確把握食品添加劑的作用，以確保判斷的準(zhǔn)確性和合規(guī)性。