香椿，又名香椿芽、椿芽、香椿頭等，是深受人們青睞的綠色食品。香椿芽的，營養極為豐富。據測定，每百克香椿芽含蛋白質9.8g維生素C120g，鈣143mg，鉀180mg，均名列群蔬前茅。此外，還含有磷、鐵等。現代醫學研究還證實，香椿具有較好的養顏、抗菌功效。近幾年，山東鄒平縣瞄準了這一行業，大力發展香椿生產，形成了萬畝香椿基地，香椿加工也由傳統的家庭作坊走向了工廠化。

    香椿應選擇谷雨前采摘的為佳．谷雨后，其纖維老化，口感乏味，營養價值也會大大降低。

    現介紹幾種香椿產品的制作方法：

    1．速凍香椿。將香椿洗凈、晾去表面水分，用塑料保濕袋包好，放在凍結裝置內快速凍結，在40—60分鐘內迅速達到—35℃。凍結后，就可裝箱外運銷售。解凍后食用，味道同鮮椿芽一樣鮮美。

    2．香椿咸菜。將香椿洗凈。晾去表面水分，按10：1的比例加鹽。一層香椿一層鹽，每天兩次輕揉、翻動，使鹽均勻滲入芽內，一周后便可食用了。香椿咸菜可以拌豆腐、炒雞蛋等，口味清香，風格獨特。腌制好的咸菜。還須放入少許醋，才能久放不變質。方法是將腌好的香椿咸菜晾去表面水分，然后撒入醋，香椿與醋的比例為10：1，拌勻，這樣腌制好的香椿咸菜，可以久放不霉變。

    3．香椿醬。將香椿洗凈，再按照香椿10kg、水2.5kg、白糖10kg、檸檬酸30g的配比備好料。將椿芽和水放入鍋內，加入50％白糖，升溫加熱使其充分軟化。攪拌一次，再加入剩下的50％白糖和全部檸檬酸，繼續加熱煮沸，不斷攪動，直至顏色均勻一致時，即出鍋冷卻，按定量裝瓶或袋。

    4．香椿醬油。用香椿釀造醬油同黃豆等釀造過程相似，但香椿醬油具有獨特的香椿清香，且營養豐富，是剛剛興起的新品種醬油。

    5．香椿方便面調料。將洗凈后的香椿脫水、切片，加入適量鹽、味精等，制成方便面調料。

    6．香椿蒜汁。將香椿和大蒜一起搗成稀糊狀，加上適量油鹽醬醋和涼開水，制成香椿蒜汁。