大米經過加工有利于食用而不得儲藏。這是因為大米失去了外層保護組織，胚乳全部暴露，易受外界濕、熱等不良條件的影響和蟲、霉侵害。含糠多的大米，其儲藏穩定性小于含糠少的；加工精度低的大米，其穩定性小于精度高的。碎米多的，吸濕性也強，儲藏穩定性差。米中的糠、碎米，影響米粒之間的空隙，使濕熱不易散發，容易引起大米發熱。
　　大米發熱霉變的日期現象比較明顯，主要從硬度、色澤、氣味等方面表現出來。感觀可以察覺。
　　（1）異味：大米原有的香氣減退或消失，微覺異味，這是大米發熱霉變的先兆。
　�。�2）出汗：由于大米與微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒表面微覺潮潤，通稱“出汗”。
　�。�3）發軟：出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆聲減弱。
　�。�4）色澤鮮明。由于米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，透明感略有增加。
　　（5）起毛。米粒潮潤，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱“脫糠”或“起毛”。
　�。�6）起眼。因大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，霉菌先從胚部發展，使胚部變色，俗稱“起眼”。
　�。�7）起筋。米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼續發展成灰白色，如筋紋，故稱“起筋”。靠近糧堆表層首先出現，通風散熱之后愈加明顯。此時，米的光澤光澤減退、發暗。