(The Application of Bean Organ Protein in Meat Process)

大豆組織蛋白在肉制品加工中的應用主要是考慮它們的經濟性和營養性，其次是功能性。

經濟性是指大豆組織蛋白產品的價格較低，用它替代一部分肉，可降低產品成本；

營養性是指將大豆組織蛋白添力。到肉制品中后，可以提高產品的蛋白質含量，降低動物脂肪及膽固醇的含量，適應現代對營養的需要；

功能性則是指I利用大豆組織蛋白的乳化性、吸油性、吸水性、凝膠性和粘著性來改善肉制品的品質。

一、灌腸類

紅腸等灌腸類制品，其中添加的主要是以脫脂豆粉為原料，經擠壓膨化而制成的大豆組織蛋白，同時也添加少量的大豆分離蛋白。大豆組織蛋白的添加量一般為15％左右，大豆分離蛋白的添加量約為2%。添加大豆蛋白的灌腸類制品，一般不再添加淀粉，其加工工藝與普通灌腸基本相同.只需先將大豆組織蛋白用2-3倍的水復水30分鐘，撈出擠干后再換水泡，反復2一3次后，再與其他配料一同絞碎，混勻即可。

（一）北京香血腸

（二）大紅腸

二、小肚類

傳統的小肚中添加了大量的淀粉作粘合劑和填充劑，脂肪含量高，而蛋白質含量僅為6%~10%.如將所有的淀粉均改用大豆組織蛋白，另外再添加2%的大豆分離蛋白，則蛋白質含量可提高到15%~20%.大豆蛋白良好的吸水性，可是產品實得率增加20%~30%。

（一）桃仁小肚

（二）砂仁小肚

（三）松仁小肚

 三、葷素錦

葷素錦是用膨化的大豆蛋白和豬肉皮為主要原料，輔以一定量的維生素而制成的一種新型食品。該產品因使用膨化的大豆蛋白為原料，故營養價值高，又因含有谷固醇和大豆皂苷而具有降低血清膽固醇的作用。此外，豬肉中含有膠原蛋白和較多的賴氨酸，具有促進發育、延緩機體衰老的作用。葷素錦含蛋白質為33.78%，脂肪18.56%，粗纖維1.7.2%，每100克發熱量為1841千焦，還含有多種維生素和鈣、磷、鉀、鈉等無機鹽。

四、仿畜禽肉制品

若要將大豆制成仿肉制品，則必須先使蛋白質纖維化。國外采用紡絲法制成的纖維狀肉樣大豆蛋白制品，其觸感和咀嚼感都很好，但工藝復雜，成本高。吉林豆花是將全脂的大豆粉放在專用的單螺桿擠壓機內，經高溫高壓使其蛋白質變性凝固并形成具有定向纖維化組織的制品，其工藝簡單，成本低。以吉林豆花為原料，經過配料、成型、固形和切塊等工序，即可制成具有典型肉味的各種仿肉制品，如仿牛肉脯、牛肉干、雞肉脯和蝦味肉等，此種肉制品的生產技術已獲國家發明專利。